ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΜΠΕΡΚΓΕΡ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΛΕΟΜΕΝΗ

Αγαπητέ Κλεομένη,

είναι  από τις  φορές που δεν ξέρω από που να αρχίσω και τι να πρώτο πω.

"Ήρθες" στην κουζίνα μου δίνοντας  μου την συνταγή που σε έκανε να ξεκινήσεις το αξιόλογο  blog σου,είναι μια  συνταγή του Heston Blumenthal από το βιβλίο ''In Search of Perfection'' για την οποία δηλώνεις ότι δεν έχεις φάει καλύτερο αποτέλεσμα.Αυτά ήταν τα πρώτα λόγια στην  μικρή  εισαγωγή σου και  ήταν αρκετά για να με κάνουν να πετάξω από χαρά.
Διάβασα την ανάρτηση που είχες κάνει στο μπλογκ σου 10 φορές και άλλες 20 φορές διάβασα την συνταγή πριν ξεκινήσω την εκτέλεση.Στην αρχή τρομοκρατήθηκα αλλά συνήλθα γρήγορα και έκανα παρεούλα όλη την εβδομάδα με το δημιουργικό μου άγχος.
Είχα κάποιους κακούς οιωνούς κατά το ξεκίνημα.
-Προγραμμάτισα να κάνω τα μπεργκερς το σαββατοκύριακο ώστε να είναι παρόντες δυο ακόμα από τους βασικούς δοκιμαστές μου.Τελικά έλαμψαν δια της απουσίας τους.
-ξεκίνησα το Σάββατο να κάνω το ζυμάρι ωρίμανσης(3 υλικά είναι)  και από τη θολούρα μου το μάτι μου πήγε στα υλικά από το κυρίως ζυμάρι και έτσι 6 αυγουλάκια χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους έγιναν μια ωραιότατη ομελέτα.Δεν πτοήθηκα.
-αφού σκέπασα το ζυμάρι ωρίμανσης και αισθάνθηκα μια ικανοποίηση ότι ξεκίνησα επιτέλους ακούγεται ένα μπαμ.Η αγαπημένη μου ζυγαριά κουζίνας έγινε κομματάκια από ένα "μπαμ" του μικρού μου γιου.Η καρδιά μου έκανε κρακ και η συνέχεια με βρήκε μεσημεριάτικα Σαββάτου να τρέχω να βρω ζυγαριά διότι η συγκεκριμένη συνταγή απαιτεί απόλυτη ακρίβεια σε όλα.
Κλεομένη,θέλω να σε ευχαριστήσω πραγματικά για τη συνταγή που μου έδωσες.Είναι η δυσκολότερη συνταγή που έχω φτιάξει και μου έμαθε πάρα πολλά κατά τη διαδικασία.Το πιο προφανές είναι ότι είχα μηχανή κιμά και δεν ήξερα καν πως να την συναρμολογήσω....ανάγκα και θεοί πείθονται.Λειτούργησα με χειρουργική ακρίβεια στις ποσότητες και στις τεχνικές(ότι θα ζύγησα και το ζυμάρι για να κάνω την μπαλίτσα για κάθε ψωμάκι δεν το περίμενα αυτό από μένα,ξεπέρασα τα όρια μου).Έκανα τα λαθάκια μου δεν θα σου πω ψέματα.Δυσκολεύτηκα στην αρχή με τη μηχανή του κιμά,δυσκολεύτηκα ακόμα και στο ψήσιμο του μπιφτεκιού.Την ζύμη την διαχειρίστηκα σχετικά εύκολα παρ ότι με είχες προετοιμάσει ότι είναι το πιο δύσκολο κομμάτι.
Είναι ένα πιάτο που πραγματικά έχει ποιότητα και αξίζει να το δοκιμάσει κάποιος που ξέρει να εκτιμήσει τη λεπτομέρεια.Δεν θέλω να το συγκρίνω με κάποιο μπέργκερ θα ήταν άδικο.Θεωρώ ότι ένα μπέργκερ πέραν του μπιφτεκιού και του ψωμιού(που για μένα είναι τα βασικότερα όλων)  κρίνεται συνήθως   από την επιλογή των πρόσθετων υλικών.Έτσι μια λανθασμένη επιλογή θα μπορούσε να βάλει στα αζήτητα μέχρι και αυτό το μπέργκερ.Το μπιφτέκι ήταν γευστικό,αφράτο(κόβεται με την καρδιά ενός μαρουλιού) και απόλυτα ισορροπημένο.Το ψωμάκι μου είχε κάποια τεχνικά προβλήματα,δεν ήταν τόσο αφράτο και έσπαζε όπως το κρατούσαμε να το φάμε, ήταν  μυρωδάτο και ελάχιστα,αμυδρά γλυκό ώστε να πετυχαίνεται η απόλυτη ισορροπία με το μπιφτέκι.
Στο τέλος της δικής σου ανάρτησης θέτεις το φιλοσοφικό ερώτημα " Αξίζει η ταλαιπωρία και ο χρόνος για κάτι που τρώγεται μέσα σε 3 λεπτά;" θα απαντήσω ακριβώς όπως εσύ "ανάλογα την διάθεση".
Η συνταγή αυτή έχει ποιότητα και θέλει πάθος για το καλό φαγητό,η συνταγή αυτή λοιπόν σου μοιάζει Κλεομένη κρίνοντας από το αξιόλογο slowchefs.blogspot.gr. Σε ευχαριστώ και πάλι.Τα λέμε...

Η ετυμηγορία του άσημου κοινού

Ο Λακωνικός: είπε  πως αυτό το μπέργκερ είναι μια κατηγορία από μόνο του.Δυσκολεύτηκε λίγο με το ψωμάκι για τους λόγους που είπα,παρ όλα αυτά το κατά ευχαριστήθηκε

Η Μάνατζερ : -τα ψωμάκια εσύ τα έκανες;
                      εγώ: ναι  εγώ
                      -με τρέλανες!Πολύ ωραία το κορίτσιμ

Ο Σοφός: του άρεσε πολύ το μπιφτέκι και κατάλαβε την ποιοτική διαφορά αυτού από ένα του εμπορίου.Τόνισε ότι τα ψωμάκια μου έχουν ένα τεχνικό προβληματάκι που χαλάει την όλη εικόνα του μπέργκερ αλλά είναι νόστιμα και ισορροπημένα


Όσο ζω μαθαίνω.
-να πω ότι έμαθα  πως λειτουργεί  η  μηχανή του κιμά;
-να πω ότι έμαθα τι εστί"προζύμι";
-να πω ότι έμαθα πως να διαχειρίζομαι τους χρόνους μου σε μια συνταγή μεγάλων απαιτήσεων;
-να πω ότι έμαθα τι εστί υπομονή σε μια συνταγή;
τι να πω  ε   τι  να  πω!



Αλλαγή σχεδίων

όπως είπα λειτούργησα με χειρουργική ακρίβεια.Κάποια συστατικά όπως το ηλιέλαιο αντί το φυστικέλαιο στην ουσία είναι επιλογή από αυτά που μου έδωσε ο Κλεομένης και όχι αλλαγή.


ΦΑΤΕ ΜΑΤΙΑ ΨΑΡΙΑ

LETS DO IT

(κάνω επικόλληση  τα υλικά και την εκτέλεση της συνταγής κατευθείαν από το slowchefs   και συγκεκριμένα από την ανάρτηση το τέλειο μπέργκερ,  η κόκκινη γραμματοσειρά είναι δικά μου σχόλια και οι φωτογραφίες κατά την διαδικασία είναι δικές μου )

Υλικά 

λοιπόν (για 8 ψωμάκια και ένα μικρό και περίπου 12 μπιφτέκια, και ό,τι περισσεύει μπαίνει άνετα στην κατάψυξη)-εμένα μου βγήκαν 7 ψωμάκια-

Για το ζυμάρι ωρίμανσης:  175γρ νερό

                                           175γρ αλεύρι πολύ σκληρό (Robin Hood χρησιμοποιώ)-εγώ χρησιμοποίησα σκληρό βιολογικό-

                                              1γρ μαγιά σκόνη

Για το ζυμάρι:   το ζυμάρι ωρίμανσης

                          100γρ κρόκοι (περίπου από 5 με 6 αυγά)

                          30γρ νερό

                          200γρ αλεύρι (το ίδιο με πριν)

                          50γρ ζάχαρη

                          35γρ γάλα σε σκόνη (πωλείται αποβουτυρωμένο)

                          12γρ αλάτι

                          7γρ μαγιά σκόνη

                       30γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (αυτό που οι Γάλλοι λένε beurre noisette)

                          15γρ φυστικέλαιο-εγώ έβαλα ηλιέλαιο-

                          18γρ μαργαρίνη

Για το μπιφτέκι: 700γρ ελιά, 1,5 κιλό στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος), και 700γρ στήθος. Καθαρίζω το κρέας από κόκαλα, λίπος και συνδετικούς ιστούς, το ζυγίζω και βάζω 1% αλάτι. Μετά από το καθάρισμα μου μένει περίπου 1800γρ κρέατος οπότε βάζω 18γρ αλάτι. Η ελιά είναι απαραίτητη και πολυ φτηνή εξάλλου, αν δε βρίσκω από τα άλλα μπορεί να βάλω μπριζόλα κόντρα που είναι ακριβή ή βάζω μόνο στήθος, καλά καθαρισμένο όμως από το λίπος του που έχει μπόλικο.

Για την επικάλυψη: 1 αυγό

                                   1 κουταλιά της σούπας νερό

                                   σουσάμι

Για την συναρμολόγηση: ό,τι θέλει ο καθένας. Εγώ βάζω ντομάτες σε ροδέλες, μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, αγγουράκια τουρσί, φέτες λιωμένου τυριού, κρεμμύδι που το ρίχνω σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα, ίσως και μπέικον.-εγώ έβαλα μουστάρδα κέτσαπ γκούντα κόκκινο λάχανο κρεμμύδι ξερό  σπαράγγια από βαζάκι-

Ξεκινάμε λοιπόν.

Πρώτα φτιάχνω το ζυμάρι ωρίμανσης. Ρίχνω όλα τα υλικά μαζί, τα ανακατεύω να γίνουν χυλός και το αφήνω 16-24 ώρες να ωριμάσει.

Μετά φτιάχνω τα κρέατα. Καθαρίζω από τα κόκαλα τις στηθοπλευρές και όσο μπορώ το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς. Αυτό το καθάρισμα πρέπει να γίνει καλά για την ελιά, την οποία κόβω σε κύβους περίπου 3εκ. Ανακατεύω την ελιά με το αλάτι και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υπόλοιπα κρέατα τα περνάω από τη μηχανή του κιμά με τον κόφτη των 3mm δύο φορές και τα βάζω και αυτά στο ψυγείο.

 Όταν περάσουν οι ώρες αρχίζει το ενδιαφέρον κομμάτι και κλειδί όλης της συνταγής. Αναμειγνύω τον κιμά με τα κομμάτια της ελιάς. Βάζω στη μηχανή του κιμά τον κόφτη των 8mm και από κάτω ένα δίσκο που τον στρώνω με μεμβράνη. Τώρα χρειάζεται και ένα δεύτερο άτομο. Ο ένας ταΐζει τη μηχανή με τα κρέατα και ο άλλος παίρνει τις λωρίδες του κιμά που βγαίνουν και τις τοποθετεί κατά μήκος, παράλληλα μεταξύ τους. Έτσι σχηματίζεται ένας κύλινδρος, που όλες οι ίνες έχουν την ίδια φορά. 

Τον τυλίγω στη μεμβράνη και τον βάζω στο ψυγείο να σφίξει. 

Όταν όλα είναι έτοιμα και πρέπει να ψήσω τα μπιφτέκια, κόβω με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάθετα τον κύλινδρο σε πάχος περίπου 2cm και έχω ολοστρόγγυλα τα μπιφτέκια.

Τα κόβω όλα και όσα δεν χρησιμοποιώ τα βάζω τυλιγμένα ένα ένα στην κατάψυξη.

Τώρα τα ψωμάκια. Βάζω το ζυμάρι ωρίμανσης, τους κρόκους και το νερό στο μίξερ και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, που θα είναι πολύ υγρό. Κοσκινίζω το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη (βοηθάει το γουδοχέρι για να γίνει ψιλό και να περάσει από το σουρωτήρι) και τα προσθέτω στο μείγμα μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Τα ζυμώνω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ανακατευτούν και μετά την αυξάνω λίγο για 2 με 3 λεπτά. Το ζυμάρι πάλι είναι πολύ υγρό και κολλάει. Έχω ετοιμάσει από πριν το beurrre noisette και το προσθέτω με τη μαργαρίνη που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το φυστικέλαιο στο μείγμα. Ζυμώνω για 4 λεπτά και το αφήνω για 10 λεπτά να απορροφήσει λίγο τα υγρά του. Μετά ξαναζυμώνω για μερικά λεπτά ακόμα και το βάζω στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.

 Για το ψήσιμο χρειάζονται καλούπια 1cm σε ύψος και 12cm διάμετρο. Γίνονται με αλουμινόχαρτο αλλά είναι δύσκολα και μιας χρήσης, γι αυτό και έφτιαξα με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί για να στερεώσουν μεγάλες σωλήνες ή καμινάδες στους τοίχους. (εγώ τα έβαλα στα τσέρκια που είχα)

Στρώνω σε μεγάλη λαμαρίνα λαδόκολα και αραδιάζω πάνω τα τσέρκια. 

Ζυγίζω 90γρ ζύμης, το κάνω μπάλα και το βάζω στο κέντρο από το κάθε τσέρκι. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Προσπαθώ να αλευρώνω τα χέρια μου, χωρίς να περάσει πολύ αλεύρι στα ψωμάκια. Αν έχουν ατέλειες, βάζω αυτήν την πλευρά προς τα κάτω. Η ποσότητα αυτή της ζύμης φτάνει για 8 ψωμάκια και περισσεύει λίγο, που δεν το πετάω, το κάνω μικρή μπαλίτσα και το ψήνω χωρίς τσέρκι. Σ' αυτό το σημείο μπορώ να καταψύξω τα ψωμάκια ένα ένα σε μεμβράνη. 

Αφήνω να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γεμίσουν τα τσέρκια και να φτάσει η ζύμη στην άκρη τους. 

Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα και ακριβώς πριν τα βάλω ρίχνω μέσα στο φούρνο ένα μεγάλο μπρίκι βραστό νερό. Με αυτόν το τρόπο ο φούρνος θα γεμίσει ατμό και τα ψωμάκια δεν θα κάνουν ρωγμές στην επιφάνειά τους και δεν θα αποκτήσουν σκληρή κρούστα. Σε εφτά λεπτά τα βγάζω, τα αλείφω με το αυγόνερο και πασπαλίζω με σουσάμι.

Ξανά στο φούρνο για άλλα εφτά λεπτά, ξεφουρνίζω και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν.

Όταν έρθει η ώρα να τα φάμε (επιτέλους...) κόβω τα ψωμάκια στη μέση και τα βάζω για λίγο κάτω από το γκριλ ίσα να πάρουν λίγο χρώμα από τη μέσα πλευρά. Εν τω μεταξύ ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ, πάρα πολύ,  ρίχνω ελάχιστο λάδι και βάζω τα μπιφτέκια, όχι πάνω από 3 σε μεγάλο τηγάνι γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και δε θα κάνουν καλή κρούστα. Τα γυρίζω κάθε 30 δευτερόλεπτα και συνολικά τα αφήνω περίπου 3 λεπτά, που γίνονται αυτό που λέμε medium. Ο καθένας φυσικά επιλέγει τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του, αλλά κάποιοι που τα θέλανε καλοψημένα τους τα σέρβιρα medium και κανείς δε διαμαρτυρήθηκε. Ίσα ίσα...

Λίγο πριν τα βγάλω από το τηγάνι τους ρίχνω μια κουταλιά από το τσιγαρισμένο βούτυρο, τα αφήνω λίγο και τα βγάζω σε πιάτο για μερικά λεπτά να τραβήξουν τα υγρά τους.

Συναρμολόγηση λοιπόν. Απλώνω στο ψωμάκι μουστάρδα, κετσαπ, μαγιονέζα, λίγα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, το μπιφτέκι, μια φέτα λιωμένο τυρί πάνω του, μπέικον ψημένο, ροδέλες κρεμμυδιού και τέλος το πάνω ψωμάκι.

THATS ALL