welcome to kikis kitchen

Τρίτη, 2 Δεκεμβρίου 2014

ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΜΠΕΡΚΓΕΡ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΛΕΟΜΕΝΗ



Αγαπητέ Κλεομένη,

είναι  από τις  φορές που δεν ξέρω από που να αρχίσω και τι να πρώτο πω.

"Ήρθες" στην κουζίνα μου δίνοντας  μου την συνταγή που σε έκανε να ξεκινήσεις το αξιόλογο  blog σου,είναι μια  συνταγή του Heston Blumenthal από το βιβλίο ''In Search of Perfection'' για την οποία δηλώνεις ότι δεν έχεις φάει καλύτερο αποτέλεσμα.Αυτά ήταν τα πρώτα λόγια στην  μικρή  εισαγωγή σου και  ήταν αρκετά για να με κάνουν να πετάξω από χαρά.
Διάβασα την ανάρτηση που είχες κάνει στο μπλογκ σου 10 φορές και άλλες 20 φορές διάβασα την συνταγή πριν ξεκινήσω την εκτέλεση.Στην αρχή τρομοκρατήθηκα αλλά συνήλθα γρήγορα και έκανα παρεούλα όλη την εβδομάδα με το δημιουργικό μου άγχος.
Είχα κάποιους κακούς οιωνούς κατά το ξεκίνημα.
-Προγραμμάτισα να κάνω τα μπεργκερς το σαββατοκύριακο ώστε να είναι παρόντες δυο ακόμα από τους βασικούς δοκιμαστές μου.Τελικά έλαμψαν δια της απουσίας τους.
-ξεκίνησα το Σάββατο να κάνω το ζυμάρι ωρίμανσης(3 υλικά είναι)  και από τη θολούρα μου το μάτι μου πήγε στα υλικά από το κυρίως ζυμάρι και έτσι 6 αυγουλάκια χωρισμένα σε ασπράδια και κρόκους έγιναν μια ωραιότατη ομελέτα.Δεν πτοήθηκα.
-αφού σκέπασα το ζυμάρι ωρίμανσης και αισθάνθηκα μια ικανοποίηση ότι ξεκίνησα επιτέλους ακούγεται ένα μπαμ.Η αγαπημένη μου ζυγαριά κουζίνας έγινε κομματάκια από ένα "μπαμ" του μικρού μου γιου.Η καρδιά μου έκανε κρακ και η συνέχεια με βρήκε μεσημεριάτικα Σαββάτου να τρέχω να βρω ζυγαριά διότι η συγκεκριμένη συνταγή απαιτεί απόλυτη ακρίβεια σε όλα.
Κλεομένη,θέλω να σε ευχαριστήσω πραγματικά για τη συνταγή που μου έδωσες.Είναι η δυσκολότερη συνταγή που έχω φτιάξει και μου έμαθε πάρα πολλά κατά τη διαδικασία.Το πιο προφανές είναι ότι είχα μηχανή κιμά και δεν ήξερα καν πως να την συναρμολογήσω....ανάγκα και θεοί πείθονται.Λειτούργησα με χειρουργική ακρίβεια στις ποσότητες και στις τεχνικές(ότι θα ζύγησα και το ζυμάρι για να κάνω την μπαλίτσα για κάθε ψωμάκι δεν το περίμενα αυτό από μένα,ξεπέρασα τα όρια μου).Έκανα τα λαθάκια μου δεν θα σου πω ψέματα.Δυσκολεύτηκα στην αρχή με τη μηχανή του κιμά,δυσκολεύτηκα ακόμα και στο ψήσιμο του μπιφτεκιού.Την ζύμη την διαχειρίστηκα σχετικά εύκολα παρ ότι με είχες προετοιμάσει ότι είναι το πιο δύσκολο κομμάτι.
Είναι ένα πιάτο που πραγματικά έχει ποιότητα και αξίζει να το δοκιμάσει κάποιος που ξέρει να εκτιμήσει τη λεπτομέρεια.Δεν θέλω να το συγκρίνω με κάποιο μπέργκερ θα ήταν άδικο.Θεωρώ ότι ένα μπέργκερ πέραν του μπιφτεκιού και του ψωμιού(που για μένα είναι τα βασικότερα όλων)  κρίνεται συνήθως   από την επιλογή των πρόσθετων υλικών.Έτσι μια λανθασμένη επιλογή θα μπορούσε να βάλει στα αζήτητα μέχρι και αυτό το μπέργκερ.Το μπιφτέκι ήταν γευστικό,αφράτο(κόβεται με την καρδιά ενός μαρουλιού) και απόλυτα ισορροπημένο.Το ψωμάκι μου είχε κάποια τεχνικά προβλήματα,δεν ήταν τόσο αφράτο και έσπαζε όπως το κρατούσαμε να το φάμε, ήταν  μυρωδάτο και ελάχιστα,αμυδρά γλυκό ώστε να πετυχαίνεται η απόλυτη ισορροπία με το μπιφτέκι.
Στο τέλος της δικής σου ανάρτησης θέτεις το φιλοσοφικό ερώτημα " Αξίζει η ταλαιπωρία και ο χρόνος για κάτι που τρώγεται μέσα σε 3 λεπτά;" θα απαντήσω ακριβώς όπως εσύ "ανάλογα την διάθεση".
Η συνταγή αυτή έχει ποιότητα και θέλει πάθος για το καλό φαγητό,η συνταγή αυτή λοιπόν σου μοιάζει Κλεομένη κρίνοντας από το αξιόλογο slowchefs.blogspot.gr. Σε ευχαριστώ και πάλι.Τα λέμε...

Η ετυμηγορία του άσημου κοινού

Ο Λακωνικός: είπε  πως αυτό το μπέργκερ είναι μια κατηγορία από μόνο του.Δυσκολεύτηκε λίγο με το ψωμάκι για τους λόγους που είπα,παρ όλα αυτά το κατά ευχαριστήθηκε

Η Μάνατζερ : -τα ψωμάκια εσύ τα έκανες;
                      εγώ: ναι  εγώ
                      -με τρέλανες!Πολύ ωραία το κορίτσιμ

Ο Σοφός: του άρεσε πολύ το μπιφτέκι και κατάλαβε την ποιοτική διαφορά αυτού από ένα του εμπορίου.Τόνισε ότι τα ψωμάκια μου έχουν ένα τεχνικό προβληματάκι που χαλάει την όλη εικόνα του μπέργκερ αλλά είναι νόστιμα και ισορροπημένα


Όσο ζω μαθαίνω.
-να πω ότι έμαθα  πως λειτουργεί  η  μηχανή του κιμά;
-να πω ότι έμαθα τι εστί"προζύμι";
-να πω ότι έμαθα πως να διαχειρίζομαι τους χρόνους μου σε μια συνταγή μεγάλων απαιτήσεων;
-να πω ότι έμαθα τι εστί υπομονή σε μια συνταγή;
τι να πω  ε   τι  να  πω!



Αλλαγή σχεδίων

όπως είπα λειτούργησα με χειρουργική ακρίβεια.Κάποια συστατικά όπως το ηλιέλαιο αντί το φυστικέλαιο στην ουσία είναι επιλογή από αυτά που μου έδωσε ο Κλεομένης και όχι αλλαγή.


ΦΑΤΕ ΜΑΤΙΑ ΨΑΡΙΑ










LETS DO IT

(κάνω επικόλληση  τα υλικά και την εκτέλεση της συνταγής κατευθείαν από το slowchefs   και συγκεκριμένα από την ανάρτηση το τέλειο μπέργκερ,  η κόκκινη γραμματοσειρά είναι δικά μου σχόλια και οι φωτογραφίες κατά την διαδικασία είναι δικές μου )



Υλικά 
λοιπόν (για 8 ψωμάκια και ένα μικρό και περίπου 12 μπιφτέκια, και ό,τι περισσεύει μπαίνει άνετα στην κατάψυξη)-εμένα μου βγήκαν 7 ψωμάκια-


Για το ζυμάρι ωρίμανσης:  175γρ νερό

                                           175γρ αλεύρι πολύ σκληρό (Robin Hood χρησιμοποιώ)-εγώ χρησιμοποίησα σκληρό βιολογικό-

                                              1γρ μαγιά σκόνη



Για το ζυμάρι:   το ζυμάρι ωρίμανσης

                          100γρ κρόκοι (περίπου από 5 με 6 αυγά)

                          30γρ νερό

                          200γρ αλεύρι (το ίδιο με πριν)

                          50γρ ζάχαρη

                          35γρ γάλα σε σκόνη (πωλείται αποβουτυρωμένο)

                          12γρ αλάτι

                          7γρ μαγιά σκόνη

                       30γρ τσιγαρισμένο βούτυρο (αυτό που οι Γάλλοι λένε beurre noisette)

                          15γρ φυστικέλαιο-εγώ έβαλα ηλιέλαιο-

                          18γρ μαργαρίνη



Για το μπιφτέκι: 700γρ ελιά, 1,5 κιλό στηθοπλευρές (σιδηρόδρομος), και 700γρ στήθος. Καθαρίζω το κρέας από κόκαλα, λίπος και συνδετικούς ιστούς, το ζυγίζω και βάζω 1% αλάτι. Μετά από το καθάρισμα μου μένει περίπου 1800γρ κρέατος οπότε βάζω 18γρ αλάτι. Η ελιά είναι απαραίτητη και πολυ φτηνή εξάλλου, αν δε βρίσκω από τα άλλα μπορεί να βάλω μπριζόλα κόντρα που είναι ακριβή ή βάζω μόνο στήθος, καλά καθαρισμένο όμως από το λίπος του που έχει μπόλικο.



Για την επικάλυψη: 1 αυγό

                                   1 κουταλιά της σούπας νερό

                                   σουσάμι



Για την συναρμολόγηση: ό,τι θέλει ο καθένας. Εγώ βάζω ντομάτες σε ροδέλες, μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, αγγουράκια τουρσί, φέτες λιωμένου τυριού, κρεμμύδι που το ρίχνω σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα, ίσως και μπέικον.-εγώ έβαλα μουστάρδα κέτσαπ γκούντα κόκκινο λάχανο κρεμμύδι ξερό  σπαράγγια από βαζάκι-


Ξεκινάμε λοιπόν.
Πρώτα φτιάχνω το ζυμάρι ωρίμανσης. Ρίχνω όλα τα υλικά μαζί, τα ανακατεύω να γίνουν χυλός και το αφήνω 16-24 ώρες να ωριμάσει.
Μετά φτιάχνω τα κρέατα. Καθαρίζω από τα κόκαλα τις στηθοπλευρές και όσο μπορώ το λίπος και τους συνδετικούς ιστούς. Αυτό το καθάρισμα πρέπει να γίνει καλά για την ελιά, την οποία κόβω σε κύβους περίπου 3εκ. Ανακατεύω την ελιά με το αλάτι και τη βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες. Τα υπόλοιπα κρέατα τα περνάω από τη μηχανή του κιμά με τον κόφτη των 3mm δύο φορές και τα βάζω και αυτά στο ψυγείο.
 Όταν περάσουν οι ώρες αρχίζει το ενδιαφέρον κομμάτι και κλειδί όλης της συνταγής. Αναμειγνύω τον κιμά με τα κομμάτια της ελιάς. Βάζω στη μηχανή του κιμά τον κόφτη των 8mm και από κάτω ένα δίσκο που τον στρώνω με μεμβράνη. Τώρα χρειάζεται και ένα δεύτερο άτομο. Ο ένας ταΐζει τη μηχανή με τα κρέατα και ο άλλος παίρνει τις λωρίδες του κιμά που βγαίνουν και τις τοποθετεί κατά μήκος, παράλληλα μεταξύ τους. Έτσι σχηματίζεται ένας κύλινδρος, που όλες οι ίνες έχουν την ίδια φορά. 
Τον τυλίγω στη μεμβράνη και τον βάζω στο ψυγείο να σφίξει. 

Όταν όλα είναι έτοιμα και πρέπει να ψήσω τα μπιφτέκια, κόβω με πολύ κοφτερό μαχαίρι κάθετα τον κύλινδρο σε πάχος περίπου 2cm και έχω ολοστρόγγυλα τα μπιφτέκια.
Τα κόβω όλα και όσα δεν χρησιμοποιώ τα βάζω τυλιγμένα ένα ένα στην κατάψυξη.
Τώρα τα ψωμάκια. Βάζω το ζυμάρι ωρίμανσης, τους κρόκους και το νερό στο μίξερ και ζυμώνω μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, που θα είναι πολύ υγρό. Κοσκινίζω το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη (βοηθάει το γουδοχέρι για να γίνει ψιλό και να περάσει από το σουρωτήρι) και τα προσθέτω στο μείγμα μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Τα ζυμώνω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ανακατευτούν και μετά την αυξάνω λίγο για 2 με 3 λεπτά. Το ζυμάρι πάλι είναι πολύ υγρό και κολλάει. Έχω ετοιμάσει από πριν το beurrre noisette και το προσθέτω με τη μαργαρίνη που είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το φυστικέλαιο στο μείγμα. Ζυμώνω για 4 λεπτά και το αφήνω για 10 λεπτά να απορροφήσει λίγο τα υγρά του. Μετά ξαναζυμώνω για μερικά λεπτά ακόμα και το βάζω στο ψυγείο για μισή ώρα να σφίξει.
 Για το ψήσιμο χρειάζονται καλούπια 1cm σε ύψος και 12cm διάμετρο. Γίνονται με αλουμινόχαρτο αλλά είναι δύσκολα και μιας χρήσης, γι αυτό και έφτιαξα με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί για να στερεώσουν μεγάλες σωλήνες ή καμινάδες στους τοίχους. (εγώ τα έβαλα στα τσέρκια που είχα)



Στρώνω σε μεγάλη λαμαρίνα λαδόκολα και αραδιάζω πάνω τα τσέρκια. 

Ζυγίζω 90γρ ζύμης, το κάνω μπάλα και το βάζω στο κέντρο από το κάθε τσέρκι. Η ζύμη είναι πολύ υγρή και κολλάει φρικτά. Προσπαθώ να αλευρώνω τα χέρια μου, χωρίς να περάσει πολύ αλεύρι στα ψωμάκια. Αν έχουν ατέλειες, βάζω αυτήν την πλευρά προς τα κάτω. Η ποσότητα αυτή της ζύμης φτάνει για 8 ψωμάκια και περισσεύει λίγο, που δεν το πετάω, το κάνω μικρή μπαλίτσα και το ψήνω χωρίς τσέρκι. Σ' αυτό το σημείο μπορώ να καταψύξω τα ψωμάκια ένα ένα σε μεμβράνη. 
Αφήνω να φουσκώσουν για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γεμίσουν τα τσέρκια και να φτάσει η ζύμη στην άκρη τους. 
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα και ακριβώς πριν τα βάλω ρίχνω μέσα στο φούρνο ένα μεγάλο μπρίκι βραστό νερό. Με αυτόν το τρόπο ο φούρνος θα γεμίσει ατμό και τα ψωμάκια δεν θα κάνουν ρωγμές στην επιφάνειά τους και δεν θα αποκτήσουν σκληρή κρούστα. Σε εφτά λεπτά τα βγάζω, τα αλείφω με το αυγόνερο και πασπαλίζω με σουσάμι.
Ξανά στο φούρνο για άλλα εφτά λεπτά, ξεφουρνίζω και τα βάζω σε σχάρα να κρυώσουν.


Όταν έρθει η ώρα να τα φάμε (επιτέλους...) κόβω τα ψωμάκια στη μέση και τα βάζω για λίγο κάτω από το γκριλ ίσα να πάρουν λίγο χρώμα από τη μέσα πλευρά. Εν τω μεταξύ ζεσταίνω ένα τηγάνι πολύ, πάρα πολύ,  ρίχνω ελάχιστο λάδι και βάζω τα μπιφτέκια, όχι πάνω από 3 σε μεγάλο τηγάνι γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και δε θα κάνουν καλή κρούστα. Τα γυρίζω κάθε 30 δευτερόλεπτα και συνολικά τα αφήνω περίπου 3 λεπτά, που γίνονται αυτό που λέμε medium. Ο καθένας φυσικά επιλέγει τον χρόνο ψησίματος ανάλογα με τις προτιμήσεις του, αλλά κάποιοι που τα θέλανε καλοψημένα τους τα σέρβιρα medium και κανείς δε διαμαρτυρήθηκε. Ίσα ίσα...
Λίγο πριν τα βγάλω από το τηγάνι τους ρίχνω μια κουταλιά από το τσιγαρισμένο βούτυρο, τα αφήνω λίγο και τα βγάζω σε πιάτο για μερικά λεπτά να τραβήξουν τα υγρά τους.
Συναρμολόγηση λοιπόν. Απλώνω στο ψωμάκι μουστάρδα, κετσαπ, μαγιονέζα, λίγα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, ροδέλες ντομάτας, μαρούλι, το μπιφτέκι, μια φέτα λιωμένο τυρί πάνω του, μπέικον ψημένο, ροδέλες κρεμμυδιού και τέλος το πάνω ψωμάκι.


THATS ALL

42 σχόλια:

  1. Κικίτσα μου, αριστούργημα το μπεργκεράκι σου! Θα το έτρωγα ασυζητητί αν μου το σέρβιρες και μάλιστα μετά μανίας. Το μπιφτέκι φαίνεται από την όψη του ότι είναι αφράτο και το ψωμάκι, παρόλο που λες ότι δεν σου πέτυχε, εμένα μου φαίνεται ροδοψημένο και επιτυχημένο. Αλλά για να το φτιάξω το σύνολο...δεν το πολυβλέπω, δεν έχω την απαιτούμενη υπομονή δυστυχώς και είμαι συνήθως βιαστική στο μαγείρεμα. Φάτε μάτια ψάρια λοιπόν!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχ amelie και γω ως συνηθως δεν ειμαι της πολυ λεπτομερειας,σε αυτην την συνταγη εκανα ενα βημα παραπανω στα προσωπικα μαγειρικα μου ορια,αχαχχ!!!!Αχ αν ηξερεα θα σου στελνα ενα μπεργκερακι πακετο :p !!!!!!!

      Διαγραφή
  2. Με τέτοια εισαγωγή με προκαλείς να τηνκάνω και εγώ την συνταγή, αν δεν πνίγομαι απο δημιουργικό αγχος δεν πάει καλά η εβδομάδα. Εχω και σε ένα ντουλάπι ξεχασμένο εξάρτημα κοπής κιμά, μήπως ήρθε η ώρα να κάνει καμιά δουλειά? Μεγάλη η ταλαιπωρία όπως λές, αλλά δεν το χάρηκες όταν το έφαγες μετά από τόσο κόπο? Φαίνεται λαχταριστό πάντως.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τανια μου,εχεις τα κιμαδοεξαρτηματα,εχεις το δημιουργικο αγχος, ε αν εχεις και ζυγαρια...και αρκετη υπομονη ξεκινα!!!!!
      Το αποτελεσμα το χαρηκα φυσικα και το απολαυσα αλλα περισσοτερο απ ολα οσο και παρανοικο να ακουγεται χαρηκα την διαδικασια,κουραστηκα και οπως ειπα το (δημιουργικο) αγχος μου χτυπησε κοκκινο αλλα στο τελος ενιωσα μεγαλη περηφανια!!!!Δηλαδη θελω να πω καποιος που τον ενδιαφερει μονο το αποτελεσμα για να κατσει και να φαει νομιζω οτι δεν αξιζει να μπει σε ολη αυτη την διαδικασια παρ οτι θεωρω οτι δεν θα υπαρξει ατομα που θα δοκιμασει αυτο το υπεροχο μπερκγερ και δεν θα του αρεσει,καποιος ομως μου το λεει η καρδουλα του και ειναι και φουντ μπλογκερ(χιχιχιχιχ) πρεπει να την κανει για πολλους λογους!!!!!!!

      Διαγραφή
  3. Καλησπέρα. Προσκυνώ... Πολύ χαίρομαι που επιτέλους κάποιος φτιάχνει αυτή τη συνταγή που τη θεωρώ απλά κορυφαία. Εννοείται ότι όταν σου την έδωσα δεν είχα κανένα απολύτως σκοπό να σε κρίνω ούτε στο ελάχιστο, οπότε εύγε και πάλι εύγε. Χαίρομαι που άρεσε σε όλους, χαίρομαι που ευχαριστήθηκες την διαδικασία, παρόλες τις αναποδιές. Επίσης πολύ ζήλεψα τα τσέρκια σου, αν και όχι γι' αυτή τη δουλειά που θέλω να είναι χαμηλά για να κάνουν τα ψωμάκια το χαρακτηριστικό στεφανάκι στη βάση. Απορία: γιατί τα ψωμάκια βγήκαν εφτά; Πού είχες απώλειες; Και μια μικρή παρατήρηση, όχι κριτική, το αλεύρι robin hood δυστυχώς είναι απαραίτητο, είναι το πιο σκληρό αλεύρι της αγοράς και ο λόγος που τα ψωμάκια σου έσπαζαν εύκολα όπως λες. Φαίνεται και στη φωτό από τα ψωμάκια ότι δεν έχουν φουσκώσει τόσο ώστε να φτάσουν να ακουμπήσουν στο τσέρκι, γι' αυτό και δεν ήταν και τόοοοσο αφράτα.
    Ξαναλέω, προσκυνώ...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κλεομενη!!!!!!!!!
      Σου βγαζω το καπελο για μια ακομα φορα γιατι εχω την εντυπωση οτι εντοπισες με τη μια το λαθος μου και οσο το σκεφτομαι ναι ναι αυτο που λες ειναι!!!!Δηλαδη απο οτι καταλαβα απο αυτα που μου λες,ολα ξεκινησαν απο το αλευρι,εψαξα να βρω το robin hood και δεν το βρηκα.Το επομενο λαθακι ηταν οτι μου βγηκαν 7 ενω επρεπε να μου βγουν 8 και κατι......υποθετω οτι δεν μου φουσκωσε αρκετα το ζυμαρι δεν ξερω,παντως στις μετρησεις των ποσοτητων ημουν απολυτη και αμειλικτη!!!!
      Χαιρομαι σεφ κλεομενη που σε"εκτελεσα"(σιγουρα μπορουσα και καλυτερα) και χαιρομαι για τα καλα σου λογια!!!!!!!!!!Σε ευχαριστωωω!!!!!!!και φυσικα Keep cooking!!!!!!!!Τα λεμε!!!!!

      Διαγραφή
  4. Μετά από αυτό, πρέπει να ψάξω να βρω την πιο εύκολη συνταγή μου να σου στείλω, για να συνέλθεις χα χα χαα!!!
    Αυτό το μπέργκερ με το απίστευτα ζουμερό μπιφτέκι πολύ (αλλά πολύ) ευχαρίστως θα το δοκίμαζα από τα χεράκια σου ή από τα χεράκια του Κλεομένη ή από όποιου άλλου τα χεράκια θα είχε την ευχαρίστηση να μου το φτιάξει, γιατί εγώ ως γνωστόν δεν είμαι της πολλής ταλαιπωρίας :P
    Επίσης διάβασα 700 γρ. ελιά και μέχρι να συνειδητοποιήσω η ξανθιά ότι επρόκειτο για μοσχάρι ελιά, σκεφτόμουνα "τι θα τις κάνει τόσες ελιές??"
    Η δε ακρίβεια των υλικών με εντυπωσίασε, δεδομένου ότι επρόκειτο για φαγητό και όχι για γλυκό.
    Αλήθεια μέτρησες 18 γρ. αλάτι?? Χαρά στην υπομονή σου!! Μισές δουλειές δεν έκανες, γι αυτό respect!!
    Φιλιά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. αααααααααχαχαχαχαχ Ελεναααα!!!!!!!
      κι ομως μετρησα 18 γρ αλατι,δεν μου χει ξανα συμβει αυτο,ηταν πρωτογωνρο για μενα(αχαχ),αμ το να μετρησω 90 γρ ζυμης για να κανω τις μπαλιτσες αυτο που το πας!!!!!Τελικα δεν υπαρχει δεν μπορω Ελενα!!!
      "τι θα τις κανει τοσες ελιες¨.....ααααααχαχαχα θεα εισαι αλλά εισαι και μεγαλη ψυχη για με σκεφτεσαι και καταλαβες τι περασα,,,γι αυτο παρακαλω θελω μια συνταγη ευκολη...πχ βραστο αβγο,μακαρονια χωρις σαλτσα....ξερεις!!!!!!

      Διαγραφή
  5. οι συνταγες του Κλεομενη ειναι ολες μια και μια για οσους αγαπανε το καλο φαγητο.. Λαχταριστα τα burger αν και μπελαλίδικα.. Τα εχω κι εγω για τα προσεχως.. αλλα τα φαντάζομαι σε ανοιξιάτικο-καλοκαιρινα μπαρμπεκιου παρέα με παγωμενη μπύρα!! καλό μηνα Κική μου! φιλια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ααααα πολυ ωραια ιδεα Ελπιδα,μπαρμεκιου μπιριτσα....αχ αντε ποτε θα ερθει το καλοκαιρι!!!!!
      καλο και γιορτινο και χαρουμενο μηνα να εχουμε!!!!!!φιλακιαααα!!!!!

      Διαγραφή
  6. τελεια!!!! σε βρισκω οργανωμενη! και καλουπι ακαι μηχανη κιμα!!! εκανα κ γω μπεργκερακια αλλα τα δικα σου ειναι 1000000 φορες πιο λαχταριστα!!!! που στελνω βιογραφικο για να μπω και γω στο δοκιμαστικο κοινο;;;;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ντολμαδακι δεν χρειαζεται να μου στειλεις βιογραφικο....εχω καταλαβει οτι εισαι καλοφαγου(αν εχεις πολλα θεικα εδεσματα στην Black list σου,κατι πρεπει να κανουμε με αυτο) αρκει να μου πεις τον κωδικο "ντολμαδακι" και μπηκες!!!!!!!!

      Διαγραφή
  7. Είναι υπέροχα και έκανες πολύ καλά που τα έφτιαξες με τόσες αντίξοες συνθήκες, εύγε σου!

    Ο Κλεομένης κάνει άριστη δουλειά και χαίρεσαι να απολαμβάνεις ό,τι φτιάχνει, έστω και διαδικτυακά.

    Ζ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Ζαμπια,αυτη η συνταγη ηταν ενα διημερο μαγειρικο μαθημα!!!
      συμφωνω απολυτα οτι ο Κλεομενης κανει αριστη δουλεια!!!!!!
      φιλια πολλα!!!!

      Διαγραφή
  8. TASOYSOY:πριν απο λιγο καιρο σε καφεδακι με τισ μοναδικεσ φιλεσ μου ειχαμε την συζητηση για το "μπεργκερ".
    κλασικα η μια δεν ειχε αποψη η αλλη δεν πηρε σειρα να μιλησει η τριτη ισχυριστικε οτι δεν θα εδινε ποτε πανω απο 3 ευρω για ενα μπρεγκερ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!εγω φρικαρα!και ναι πιστευω οτι το μπεργερ ειναι απο τα πιο ολοκληρωμενα γευματα!!!!!!!!!!!!ψωμι + κρεασ + σαλατα + σωσ (αν θελεισ).και ποσο μαλλον αν ειναι καλομαγειρεμενα και απο καλησ ποιοτητασ υλικα οπωσ αυτο που φαινεται!!!!!!!!!δεν το δοκιμασα!!!!!!!!αν μου αρεζε παντωσ θα το πληρωνα και ασ ηταν και η τιμη του τσιμπημενη!!!!!!!!!!!!μπραβο κικιτσεν μου!!!!!!!!!!!μπραβο στον κλεομενη για την συνταγη!!!!!!!!!!!!!μπραβο σε αυτουσ που δοκιμασαν και δεν μασ κρατησαν μια μπουκια απο την μεση!!!!!!!!!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ....ακους εκει να λεει η ρουλα οτι δεν θα εδινε 3 ευρω για ενα μπεργκερ....Συμφωνω μαζι σου αγαπημενη μου .....μ αρεσει που λες "μια μπουκια απο την μεση" εισαι εσυ μιαααα πονηρηηηη!!!!!

      Διαγραφή
  9. Χίλια μπράβο κοριτσάκι που έκανες τον κόπο να τα κάνεις όλα από την αρχή και με τόση λεπτομέρεια!
    Είμαι σίγουρη ότι θα το δω στον ύπνο μου αυτό το burger απόψε!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. αχαχαχ,σε ευχαριστω Χρυσααααα!!!!!!!Παντα θεωρουσα οτι δεν ιεμαι της λεπτομερειας,τελικα οσο περναει ο καιρος και "γερναω" μαλλον προς την λεπτομερεια παω!!!!
      φιλακια πολλα!!!!

      Διαγραφή
  10. ante re den me lipasai katholou???!burger re kai ego stin ap ekso ?? mou anevazeis tin piesi vradiatika !bravo ston kleomeni gia tin iperoxi sintagi tou mporei na min dokimasa alla eimai sigouri oti tha itan apsogi eidika otan o lakonikos kseperase ton eauto tou me to sxolio tou xaxaxa esena kokona mou sou afierono to onma tou chef(HESTON)me tin elliniki simia omos etsi opos akougete xaxaxaxaxa

    NEURIASMENI LIXOUDA

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. αααααααααααααααααααααααααααααααααχαχαχαχαχαχαχαχαχαχαχααααααχαχαχαχχ!!!!!!!!
      μα ποσο τυχερη ειμαι που σε εχω φιλη!!!!!!
      οταν εγραφα την αναρτηση το μυαλο μου ηταν σε σενα.....λεω παει θα με αποκλιρωσει η ρουλα!!!!!

      Διαγραφή
  11. Εχεις μηχανή κιμά? Νταξ' εισαι πολύ προχώ λεμε!
    Στηθοπλευρές σιδηρόδρομος? Α χα χα! Δεν υπάρχει περίπτωση να πάω χασαπη και να του ζητησω τετοιο πράμα... θα νομισει οτι του πετάω υπονοούμενα ;)
    Χεστον? Ειναι ονομα αυτό για σεφ! Πες του να το αλλαξει αμα αποφασισει να κάνει καριέρα στο Ελλάντα.

    Καλή χώνεψη!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. ...η μηχανη του κιμα προεκυψε απο μια κουζινομηχανη που μου φερε μια καλη θεια στο γαμό μου,κοντα στα τοσα εργαλεια ειχε και αυτο,εμεινεστο κουτι από το 2008,ναι ειμαι προχωωωω!!!!!!
      ...ναι αλλα βρε μπιουτη...αν ειναι ωραιοοος ο χασαπηηηης???????Για σκεψου,ειναι μια καλη ευκαιρια!!!!
      ....ειναι βολικο το ονομα του,πχ βγαινει η συνταγη χαλια κολλας πριν το ονομα του ενα "ξε" και ξεδινεις!!!!!!!!

      Διαγραφή
  12. Πολύ λαχταριστό το μπιφτέκι! Συγχαρητήρια και σε σένα και στον Κλεομένη για την τόσο αναλυτική συνταγή! Τα ψωμάκια φαίνονται υπέροχα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Μαρια μου σε ευχαριστω για τα καλα σου λογια και ειμαι σιγουρη οτι σε ευχαριστει και ο Κλεομενης!!!!
      φιλιαα πολλα!!!!!!

      Διαγραφή
  13. Μα να λείψουν οι δοκιμαστές την ώρα της μεγαλειώδους εκτέλεσης; Περιττό να πω ότι μου άνοιξες την όρεξη για μπέργκερ και με βλέπω να καταλήγω με κάτι παρόμοιο ανά χείρας τις επόμενες ώρες...
    Φιλιά πολλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αναστασια εγω τους ειπα"το παθημα να σς γινειμαθημα"!!!!!
      Μπεργκερς ανα χειρας λοιποοοοον!!!!!!!
      φιλακιαααα

      Διαγραφή
  14. Καλησπέρες...

    Εγώ πάλι τον Κλεομένη δεν τον είχα δυστυχώς "ανταμώσει" μέχρι τώρα στην blogoπαρέα, οπότε ευχαριστώ σε για την "σύσταση" Κική μου. Και βεβαίως χαίρομαι που η γνωριμία μαζί του γίνεται με μια συνταγή για την οποία έδωσε το πιο καλό σου εαυτό!

    Χαιρετισμούς πολλούς-πολλούς.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαιρομαι πολυ πηνελοπη μου που ειμαι η αιτια για την "γνωριμια"!!!! Θα το διαπιστωσεις κ συ ποσο ωραιο ειναι το μπλογκοσπιτο του κεομενη!!!
      Σου στελνω πολλα φιλια!!!!

      Διαγραφή
  15. Φαίνονται τέλεια!!! Με βάζεις στον πειρασμό να προσπαθήσω να τα φτιάξω. Φιλάκια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η συνταγη αυτη ειναι μια προκληση!!! Σε "προκαλω" λοιπον να την φτιαξεις αφου μπηκες ηδη σε πειρασμο!!:p
      Φιλια πολλα!!!!

      Διαγραφή
  16. Λοιπόν kikitchen δεν θα σου το κρύψω, εντυπωσιάστηκα! Η συνταγή του Κλεομένη είναι τόσο χρονοβόρα και "μπελαλίδικη" που θέλει πραγματική (θρησκευτική θα έλεγα) αφοσίωση για να τα φτιάξεις όλα αυτά από την αρχή. Προσκυνώ.. όπως λέει και ο Κλεομένης!
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχαχ mookies μη με προσκυνας και συ γιατι στο τελος θα την ψωνισω αχαχαα!!!! Το εθεσες πολυ σωστα οτι θελει θρησκευτικη αφοσιωση!!!!
      φιλια πολλααααα

      Διαγραφή
  17. Το blog του Κλεομένη είναι από τα πιο άρτια σε αισθητική φωτογραφιών και σε ακρίβεια - μεθοδολογία ως προς τις συνταγές. Καλά έκανες και τον "εκτέλεσες" έτσι ώστε να τον μάθουν κι άλλοι. Εμένα μια χαρά μου φαίνονται τα burgers, ελπίζω να μην πτοήθηκες και να συνεχίσεις τις εκτελέσεις! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συμφωνω κ επαυξανω σκοτεινουλα για το μπλογκ του κλεομενη!!!!
      εν πτοουμαι καθολου, το αντιθετο μαλιστα, καθε εκτελεση κ ενα πολυτιμο μαθημα!!! :p
      Φιλια!!!!

      Διαγραφή
  18. Mου αρέσε πολύ το σπαράγκι στο hamburger!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Γεια σου γεωργια!
      Το σπαραγκι ηταν εμπνευση της στιγμης και αποδειχτηκε εκ τυ αποτελεσματος σωστη επιλογη!!!!
      Φιλια!

      Διαγραφή
  19. Μιαμμμ μιαμμμ το θέλω!!!!!!!
    Καλό Σαββατοκύριακο
    Φιλια :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αχαχαα οκ αριαδνη στο κανω πακετο και σου το στελνω!!!!
      Φιλια και καλο βραδυυυυ!!!!

      Διαγραφή
  20. Καλησπέρα. Τώρα που πέρασαν λίγες μέρες από την υπερπροσπάθειά σου και όλα είναι μια ανάμνηση, διάβασε αν θες αυτή την ανάρτηση (δεν ξέρω πώς να το κάνω link, οπότε κάν' το copy paste, το γράφω στο τέλος), με θέμα μια πολύ πιο εύκολη εκδοχή του ψωμιού, όχι βέβαια το ίδιο καλή αλλά με σαφώς καλύτερη value for time αναλογία. Αξίζει. Σκέψου ότι από τότε που την ανακάλυψα δεν έχω ξανακάνει του Blumenthal, αν και ομολογώ ότι την πεθύμησα λίγο.
    http://slowchefs.blogspot.gr/2014/06/blog-post.html

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  21. "Δασκαλε" Κλεομενη,
    διαβασα αμεσως την αναρτηση "ενα δακρυ" και ενα δακρυ κυλησε στο μαγουλο μου!!!!
    Αναφορικα με την υπεροχη εισαγωγη σου θελω να πω οτι συμφωνω σε ολα, θεωρω πως η αγνοια ειναι ευτυχια αλλα η γνωση ειναι η αληθεια....αλλα ας μην ξεφυγω απο το κυριως θεμα που ειναι το φαγητο(γιατι το χω και ευκολο να ξεφευγω στα περι φιλοσοφικων ζητηματων)
    Αχ βρε κλεομενη τι μου κανες τωρα,εχω παθει σοκ με αυτο το σαντουιτσακι σου περισσοτερο και απο το "τελειο μπεργκερ"....αρα καταλαβες τι θα κανω το σουκου....Καλα το χοιρινουλι το εψηνες 12 ωρεεες????Πωπωω μου τρεχουνε τα σαλια.Πως θα γινει να επισπευσω το χρονο ψησιματος του χοιρινου???Χμμμμμ τι θα ελεγες αν εβαζα αυτο το χοιρινο http://kikitchenandthechef.blogspot.gr/2014/08/blog-post_28.html ετσι για πιο γρηγορα.Τα ψωμακια αυτα σαφως ειναι πιο ευκολα και το να τα πετυχω στο 100% αυτη τη φορα,ειναι μια προκληση γιαμενα!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το χοιρινό με το γάλα είναι πολύ ωραία ιδέα αλλά γενικά δεν χρησιμοποιώ μπούτι, τη θέλω την ημερήσια δόση μου σε λιπάκι, γι' αυτό προτιμώ τη σπάλα. Ωστόσο, σ' αυτά τα ψωμάκια έχω βάλει πραγματικά τα πάντα. Μπιφτέκι για να γίνει μπέργκερ, παντσέτα στα κάρβουνα, μοσχάρι ψητό (για ακόμα περισσότερες ώρες...) γύρο αρνίσιο, σαλαμοκάσερα, τα πάντα. Πιστεύω ότι αφού είσαι του "junk food", αξίζει να δοκιμάσεις κι αυτά τα ψωμάκια.

      Διαγραφή
    2. η αποφαση εχει ηδη παρθει.....θα τα κανω το συντομοτερο τα ψωμακια αυτα!!!!!!Μπραβο βρε Κλεομενη και σε ευχαριστω και για αυτην την προταση!!!!Θα τα κανω λοιπον και αυτη τη φορα εχω βαλει στοιχημα με τον εαυτο μου οτι θα τα πετυχω στο 100%.....το 99% θα ειναι αποτυχια,αχαχαχ!!!θα σου πω πως τα πηγα!!!!

      Διαγραφή

πες τα εξω απο τα δοντια αλλα κρατα και ενα επιπεδο ντε